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蝦子麺(ハーチーミン)と鶏タン麺(チイタンミン)

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ワンタンメンには」干麺のような腰のある麺が使われます。昔はワンタンメンの麺は生麺がつかわれていたようですが、生麺が手に入らない場合は干麺が使われます。干麺は広東風といいますので、広東地方では一般的です。

ワンタンメンに使う麺にはやはりこの硬めの麺がよく合います。干麺の戻し方にはコツがあるようで、イタリアのスパゲティーやマカロニと同じようにゆですぎるとおいしくありません。干麺の場合は3分くらいがふつうのようですが、私がゆでるときはさらに短く2分半くらいにしています。

プロの料理人とちがってまごまごしていると30秒くらいあっというまに過ぎてしまいますので、2分半くらいがちょうどいいのです。干麺の場合なんといっても細めんのシャキシャキ感がたまりませんね。

この広東風の干麺にはいろいろな週類があります。よく利用されているのは蝦子麺(ハーチーミン)と鶏タン麺(チイタンミン)でしょう。蝦子麺とは蝦の干した卵を練りこんだ麺です。ハーチーとはエビの子という意味ですが、実際こんなにたくさん採れるとはおもえませんね。

邱永漢氏によると中華料理の材料店で販売されているハーチーというものは、カニの子だそうで、広東省一体で獲れるのだそうです。このハーチーにはカルビーのカッパえびせんに似た一種独特の味がします。

干麺ですが香港には蝦の卵以外にもいろいろ練りこんだ麺があります。この蝦子麺は麺を作る際に小麦粉の中にエビの子をまぜます。鶏タン麺(チイタンミン)の場合は小麦粉を伸ばすのに水ではなく、鶏の卵を使います。麺の形は細めのソバ以外にもヒモカワ状のものもあります。形が異なるので多少舌触りが変わりますが、味は同じです。

この蝦子麺、最近では日本でも中華の食材店で手に入るようですが、もちろん香港からの輸入です。台湾でも蝦子麺ありますが、これも香港からの輸入が多いようです。

この蝦子麺はゆでて湯麺として食べるのが普通ですが、ネギとしょうがの千切りを加えていためる焼きソバもなかなかいけます。麺自体に蝦の卵の味がしますので、あとは好みで味付けできます。

香港では蝦子麺はスーパーやコンビニで手に入ります。10玉入って価格は7~10香港ドル程度と安価です。1玉あたりにすると10円もしない金額ですので激安ですね。種類も多いですが、「田記」の蝦子麺が評判がいいようです。

スーパーでも市場でも香港の街中ではそこいらじゅうで乾麺を売ってますので簡単に手に入れられます。香港に行ったら蝦子麺を買って、日本でいろいろ麺料理を楽しみましょう。

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